Enogastronomia

Acciughe: il pesce tipico della cucina del Piemonte

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Le acciughe, un pesce tipico del mare, sono sorprendentemente un ingrediente fondamentale e ampiamente utilizzato nella cucina piemontese. Questo fatto potrebbe sembrare curioso considerando che il Piemonte non ha accesso diretto al mare. Tuttavia, la presenza delle acciughe nelle ricette tradizionali della regione ha una storia affascinante e radicata nella cultura culinaria locale. In questo articolo, esploreremo l’origine delle acciughe in Piemonte, le teorie che circondano la loro introduzione e le deliziose ricette piemontesi che le vedono come ingrediente principale.

L’origine delle acciughe in Piemonte

Per comprendere l’importanza delle acciughe nella cucina piemontese, dobbiamo tornare indietro nel tempo alla storia del Piemonte, fino all’epoca in cui la Via del Sale era una delle principali rotte commerciali della regione. Quest’ultima era una rete di strade e sentieri che collegava il Piemonte alla Liguria, consentendo il commercio di sale e altri beni di prima necessità. I contadini e i mercanti piemontesi si imbarcavano in avventure attraverso le montagne per acquistare sale e, sorprendentemente, anche acciughe dalla Liguria.

Una delle teorie più accreditate riguardo all’introduzione delle acciughe in Piemonte sostiene che i contrabbandieri di sale utilizzavano le acciughe per nascondere il prezioso carico. Poiché il sale era gravato da pesanti tasse doganali, i contrabbandieri coprivano i barili di sale con strati di acciughe per eludere i controlli doganali. Questa pratica, sebbene inizialmente finalizzata al contrabbando di sale, contribuì a diffondere l’uso delle acciughe tra la popolazione.

L’Influenza nella Cucina Piemontese

Con il tempo, questi pesci divennero così apprezzate che il commercio di acciughe si sviluppò indipendentemente dal contrabbando di sale. Nacquero i primi acciugai, persone che si dedicavano al commercio delle acciughe provenienti dalla Liguria e le vendevano nelle campagne piemontesi. Gli acciugai percorrevano i villaggi con i loro carretti, portando le acciughe “porta a porta“. Questa attività si rivelò altamente redditizia per coloro che erano intraprendenti e scaltri.

Le acciughe divennero un ingrediente fondamentale in molte ricette tipiche piemontesi, contribuendo a creare piatti deliziosi e apprezzati in tutta la regione. Alcune delle preparazioni più famose che vedono le acciughe come protagonisti sono la Bagna Cauda, le acciughe al verde e il vitello tonnato.

La Bagna Cauda: un piatto di condivisione

Si tratta di una salsa calda a base di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva. Questa salsa viene tradizionalmente servita con verdure crude dell’orto, come cardo, topinambur e rape. La Bagna Cauda rappresenta un momento di riunione familiare, in cui le persone si riuniscono intorno un tegame in terracotta mantenuto caldo dalle braci, chiamato in dialetto piemontese fojòt, per immergere le verdure nella deliziosa salsa. Il sapore intenso delle acciughe si fonde con l’aglio e l’olio, creando un’esplosione di sapori che delizia il palato.

Le Acciughe al verde: un antipasto ricco di gusto

Un altro piatto tipico piemontese che vede protagoniste le acciughe è la preparazione delle acciughe al verde. Si tratta di un antipasto diffuso nelle cucine del Monferrato, una regione situata nel cuore del Piemonte. Le acciughe vengono accompagnate da una salsa verde a base di prezzemolo, aglio e acciughe stesse. Il prezzemolo fresco conferisce alla salsa un aroma erbaceo, mentre l’aglio e le acciughe aggiungono un tocco di sapore intenso e salato. Le acciughe al verde sono servite come antipasto o possono essere utilizzate anche come condimento per altri piatti.

Il Vitello Tonnato: un connubio perfetto di sapori

Ecco un un altro piatto che vede le acciughe come ingrediente principale. Questa preparazione unisce fettine di carne di vitello arrosto con una salsa a base di tonno e acciughe. La salsa tonnata è una combinazione di sapore delicato e intenso, grazie all’uso delle acciughe che aggiungono un tocco di sapidità al piatto. Il vitello tonnato è un piatto molto apprezzato, spesso servito come antipasto o come secondo piatto durante le occasioni speciali.

Aggiornato il 28/11/2023

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