Panificio Bertino, a Torino il pane cuoce ancora in un forno del 1854

Nel cuore di San Salvario esiste un panificio dove una parte della Torino dell’Ottocento continua letteralmente a lavorare. Il Panificio Bertino di Torino, in via Bernardino Galliari 14, conserva infatti un forno in pietra datato 1854 e ancora utilizzato per la produzione quotidiana.

La famiglia Bertino porta avanti l’attività da cinque generazioni. Il laboratorio ha attraversato cambiamenti tecnologici, trasformazioni del quartiere e nuove abitudini alimentari, senza abbandonare una lavorazione nella quale esperienza manuale e tempi dell’impasto restano centrali.

Focus sul Panificio Bertino di San Salvario

Panificio Bertino di Torino, uno dei forni più antichi d’Europa

La caratteristica più particolare della bottega non è soltanto la sua lunga storia familiare.

Dietro il laboratorio si trova un grande forno in pietra del 1854, considerato da diverse ricostruzioni dedicate alla panificazione torinese uno dei più antichi d’Europa ancora utilizzati regolarmente.

È più corretto parlare di “uno dei più antichi” e non attribuirgli un primato europeo assoluto, per il quale non esiste una classificazione ufficiale verificabile.

La struttura originaria è comunque sopravvissuta per oltre 170 anni e continua ancora oggi a essere parte integrante del lavoro quotidiano del panificio.

Il forno in pietra costruito nel 1854

Il forno risale alla metà dell’Ottocento, quando gli ambienti nei quali oggi si trova il panificio erano organizzati in modo molto diverso.

Per decenni funzionò alimentato a legna.

Nel 1947 venne elettrificato, ma senza essere sostituito. Furono inserite resistenze elettriche che permisero di continuare a utilizzare la grande superficie in pietra sulla quale avviene la cottura.

Non è paragonabile a un moderno forno professionale nel quale temperatura e tempi possono essere regolati con estrema precisione.

La distribuzione del calore non è perfettamente uniforme e proprio per questo chi lavora nel laboratorio deve conoscere molto bene le diverse zone del forno.

Pane, pizza, focacce e prodotti dolci richiedono temperature e tempi differenti. L’esperienza diventa quindi parte essenziale della produzione.

Cinque generazioni della famiglia Bertino

La storia dei Bertino come panificatori precede l’arrivo a San Salvario.

La famiglia disponeva di una bottega nella contrada della Palma, l’attuale via Viotti, nei pressi di piazza Castello. Le ricostruzioni ricordano inoltre un’attività in via Malone.

La famiglia arrivò nell’attuale sede di San Salvario intorno agli anni Venti del Novecento.

La scelta era legata anche alla vicinanza con il mercato e alla disponibilità degli ampi locali e delle cantine dello stabile.

Oggi la tradizione è arrivata alla quinta generazione, mantenendo una continuità familiare ormai rara tra le botteghe alimentari torinesi.

Dal centro di Torino a San Salvario

Il trasferimento a San Salvario inserì la famiglia in un quartiere destinato a cambiare profondamente nel corso del Novecento.

Il panificio si trova a pochi passi dal mercato di piazza Madama Cristina e dalla Sinagoga, in una delle zone storicamente più vive del quartiere.

San Salvario è passato da borgo popolare e artigiano a quartiere multiculturale, fino a diventare anche uno dei principali luoghi della vita serale torinese.

Il Panificio Bertino ha attraversato tutte queste trasformazioni rimanendo nello stesso tessuto di botteghe, famiglie e attività quotidiane.

Ancora oggi la sede è in via Bernardino Galliari 14.

Il pane fatto con mani, esperienza e pochi macchinari

Nel laboratorio il lavoro mantiene una forte componente manuale.

Accanto alle mani dei panificatori vengono utilizzate soprattutto impastatrici e una sfogliatrice.

La scelta non nasce necessariamente dal rifiuto della tecnologia. È in parte una conseguenza del modo in cui è strutturato un laboratorio storico e della necessità di adattarsi a un forno con caratteristiche molto differenti rispetto agli impianti contemporanei.

Il risultato è un lavoro nel quale conoscere l’impasto e osservare la cottura continua ad avere un peso fondamentale.

Anche la documentazione pubblicata negli anni racconta come Bertino abbia mantenuto una forte propensione alla lavorazione manuale proprio per compensare i limiti tecnologici del vecchio forno.

Pane come quello di casa, senza inseguire la perfezione estetica

La filosofia del panificio punta soprattutto sulla semplicità.

L’obiettivo non è produrre un pane perfettamente identico in ogni forma o costruito principalmente per essere fotografato.

L’idea è più vicina alla panificazione domestica tradizionale: prodotti riconoscibili, destinati a essere mangiati ogni giorno e realizzati rispettando tempi di impasto, lievitazione e cottura.

Questo non significa che la produzione sia rimasta uguale a quella di cento anni fa.

Le esigenze dei clienti sono cambiate e, insieme alle forme tradizionali, sono entrati nel laboratorio prodotti più adatti alle abitudini contemporanee.

Dal pane tradizionale alle focacce

Nel banco trovano spazio differenti tipologie di pane.

Tra quelle tradizionali sono documentate biove, micche e tartarughe, insieme a pani realizzati con farine integrali, segale e semi.

La produzione comprende inoltre pizze e focacce, alcune realizzate con lunghe lievitazioni.

Nel tempo l’offerta si è quindi ampliata, ma senza modificare il ruolo centrale dell’antico forno.

La sfida quotidiana consiste proprio nel far convivere prodotti molto diversi all’interno di uno strumento progettato in un’epoca nella quale le esigenze produttive erano completamente differenti.

Il lievito madre e i tempi della panificazione

Alla base del lavoro rimangono la lievitazione e il controllo dell’impasto.

Il pane tradizionale nasce attraverso una sequenza di operazioni che non può essere completamente accelerata senza modificarne il risultato.

In passato le necessità erano differenti: il pane doveva spesso conservarsi per molti giorni e le famiglie acquistavano quantità maggiori.

Oggi il consumo è più frequente e diversificato.

Per questo la produzione si è evoluta verso formati diversi, focacce, pizze e pani speciali, mantenendo però un’impostazione artigianale.

Gli utensili raccontano le generazioni della famiglia

Una parte della storia del Panificio Bertino sopravvive anche attraverso gli strumenti di lavoro.

Tra gli oggetti conservati ci sono vecchie sassole per raccogliere la farina, costruite artigianalmente con legno e lamiera, e le raschiette utilizzate per lavorare e tagliare gli impasti.

Gli utensili appartenuti alle diverse generazioni sono stati consumati da anni di lavoro.

Non hanno soltanto valore affettivo. Permettono di capire come sia cambiato concretamente il mestiere del panificatore.

Prima dell’arrivo delle impastatrici, infatti, grandi quantità di pasta venivano lavorate nelle madie con metodi che oggi appartengono alla storia dell’arte bianca.

Una bottega storica che non è diventata un museo

Il valore del Panificio Bertino sta anche nel fatto che il suo patrimonio materiale non è semplicemente esposto.

Il forno continua a cuocere.

Il laboratorio continua a produrre.

Gli strumenti più recenti convivono con strutture nate quando Torino era ancora molto diversa da quella attuale.

È questo che distingue una bottega storica ancora attiva da un luogo trasformato esclusivamente in testimonianza del passato.

La continuità non consiste nel ripetere tutto esattamente come nell’Ottocento, ma nel mantenere vivo un mestiere adattandolo alle necessità contemporanee.

Il Panificio Bertino e San Salvario

La storia della bottega è ormai inseparabile da quella di San Salvario.

Il quartiere ha cambiato popolazione, attività commerciali e abitudini, ma il panificio ha continuato a svolgere la funzione più elementare di una bottega di prossimità: produrre il pane per chi vive nelle strade attorno.

La vicinanza con la comunità ebraica ha inoltre portato negli anni il panificio a proporre prodotti certificati kosher e privi di grassi animali e latticini. Le ricostruzioni dedicate alla bottega raccontano anche rapporti con altre comunità religiose del quartiere.

È un elemento che racconta bene come una tradizione molto antica possa adattarsi alla trasformazione sociale della città.

Una storia che continua dal 1854

Più che nell’idea di stabilire un record europeo, la particolarità del Panificio Bertino sta nella continuità.

Un forno in pietra del 1854 continua a essere utilizzato.

Una famiglia di panificatori è arrivata alla quinta generazione.

Una bottega nata in una Torino profondamente diversa continua a produrre pane in uno dei quartieri che più sono cambiati negli ultimi decenni.

In questo senso il Panificio Bertino è molto più di una curiosità gastronomica. È una delle testimonianze ancora vive della storia artigiana di Torino.

FAQ – Panificio Bertino: storia, forno e curiosità