Enogastronomia

Intervista a Matteo Baronetto, chef delRistorante Del Cambio.

1973
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Abbiamo avuto il piacere di incontrare Matteo Baronetto, chef dell’iconico Ristorante Del Cambio. Il salotto di culto della cucina torinese tra le cui mura si respira storia a pieni polmoni. Con un occhio alla tradizione e l’altro rivolto in avanti, alla costante ricerca di innovazione e sperimentazione.

  • Ristorante Del Cambio. Per ogni torinese il punto di riferimento della cucina di qualità ed eleganza. Un luogo che ha visto transitare e nascere la storia d’Italia. Sentite la responsabilità di non deludere aspettative sempre così elevate?

Senso di responsabilità ma anche straordinario orgoglio perché Del Cambio non è un semplice ristorante, è un luogo che rappresenta la storia, l’eleganza e la torinesità. Un luogo ricco di bellezza e cultura che ha ospitato tra i suoi clienti abituali infiniti personaggi della politica, della letteratura, della musica, piuttosto che dell’arte. Da Cavour a Puccini, da Nietzsche a Verdi, dalla Famiglia Agnelli a Audrey Hepburn, impossibile menzionarli tutti.

Alta qualità, stelle Michelin e lo chef Matteo Baronetto. Un sodalizio che dura ormai da molti anni, si potrebbe dire che siate complementari e capaci di tirar fuori il meglio l’uno dall’altro. Sbagliamo?

No, non vi sbagliate! Michelin da sempre premia il lavoro di qualità e la visione in un progetto, allo stesso modo Del Cambio cerca ogni giorno di avvicinarsi fedelmente a questo sottile equilibrio. Ed è così che io interpreto la mia cucina, caratterizzata da equilibrio, intuito e talento nell’esecuzione, sempre sperimentale e creativa nella realizzazione di piatti difficilmente etichettabili.

Farmacia Del Cambio

Qualche anno fa avete aperto la Farmacia Del Cambio, una scommessa sulla carta non facile, ma vinta. Siete stati in grado di offrire prodotti di qualità a prezzi contenuti. Quali sono le novità che ci attendono per questo 2023?

La Farmacia è un po’ la nostra boutique alla portata di tutti, luogo ideale per assaporare il gusto della pasticceria e della cioccolateria ma anche prodotti salati rivisitati dal nostro chef. Insomma, colazione, pranzo o aperitivo che sia, il palato del cliente non rimane mai deluso. Per il 2023 il principale obiettivo sarà il consolidamento del lavoro già fatto, avvicinando sempre di più il pubblico torinese e anche quello internazionale alle nostre proposte.

Ma per quanto iconica la vostra realtà, non è solo tradizione, c’è anche molta innovazione. A partire dalla nuova brigata di cuochi della Farmacia, tutti molto giovani, giusto?

Non c’è dubbio, creare la corretta miscela tra tradizione e innovazione è uno stimolo costante per la nostra cucina e per la nostra proposta. E in questo senso, i giovani sono linfa vitale per ogni azienda-progetto che voglia guardare positivamente al futuro.

Quali sono i prodotti iconici della vostra cucina? Che se non sbagliamo adesso sono acquistabili anche in mono porzioni, buoni per tutte le occasioni

Esatto, grazie alle comode confezioni già pronte è possibile gustare i piatti della Farmacia Del Cambio a casa o in ufficio, adeguando la nostra offerta alle richieste moderne del take away. Per quel che riguarda i prodotti più iconici, dolci come Bonet o Gianduiotto non si possono non menzionare. Ma anche gli agnolotti freschi fatti in casa, l’insalata russa o i vari prodotti da forno che riteniamo un’eccellenza.

Ci descrive come sia lavorare nel salottino di Torino, davanti a Palazzo Carignano, in un luogo in cui si respira la storia sabauda?

Una grande emozione che abbiamo la fortuna di vivere nel quotidiano. Ci si sente coccolati dalla responsabilità di essere sulle pagine di quella che è stata e che sarà una storia continua.

A costo di sembrare scontati, cosa ci rispondereste se vi dicessimo Finanziera? Non vale rispondere dicendo Cavour!

Certamente la Finanziera è un nome simbolo della tradizione culinaria piemontese, esempio di come un piatto povero della cultura contadina di un tempo sia diventato, anche in un mondo contemporaneo che guarda sempre di più al vegetale, un piatto decisamente ricercato e per appassionati.

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