Montébore: un formaggio piemontese dal sapore unico

Il Montébore è un formaggio piemontese di antica tradizione, noto per il suo sapore intenso e la sua forma caratteristica. Questo formaggio, considerato un vero e proprio presidio Slow Food, racchiude una storia millenaria che lo rende un prodotto unico nel suo genere.

Un Passato Millenario

La storia del formaggio affonda le sue radici nel passato, risalendo a oltre mille anni fa. Secondo antiche leggende, questo prodotto veniva prodotto dai monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, situata sul monte Giarolo in Piemonte. Tuttavia, la prima testimonianza ufficiale della sua esistenza risale al XII secolo, quando un ricco cittadino di Tortona inviò 50 forme di Montébore come dono a un prelato per favorire la promozione del fratello prete.

La fama del formaggio crebbe nel corso dei secoli, tanto che nel 1489 fu scelto come unico formaggio servito al banchetto delle nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, evento celebrato da nientemeno che Leonardo Da Vinci. Questa celebrazione rese il Montébore un simbolo di raffinatezza e nobiltà, consolidando la sua posizione come prodotto tradizionale consumato abitualmente nel territorio piemontese.

La Rinascita del Montébore

Nonostante la sua storia millenaria, questa delizia rischiò di scomparire nel corso del XX secolo a causa dello svuotamento delle valli di origine. Fortunatamente, nel 1999 Maurizio Fava, promotore del Presidio Slow Food, riuscì a riavviare la produzione contattando Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica necessaria per produrre questo formaggio. Fu così che il Montébore tornò in auge, riconquistando un ruolo da protagonista nell’enogastronomia italiana.

La rinascita fu celebrata nel corso dell’edizione di Cheese del 1999, un importante evento dedicato ai formaggi di qualità. La presentazione di questo formaggio suscitò un grande interesse e contribuì a riaffermare la sua importanza nel panorama culinario italiano.

Produzione

Il Montébore si distingue per la sua forma caratteristica a cerchi concentrici sovrapposti, che ricorda una torta nuziale. Questa particolare forma è attribuita al castello che si trova nel suo luogo di origine. La produzione del Montébore avviene utilizzando latte crudo, con una composizione di circa il 75% di latte bovino e il 25% di latte ovino.

Durante il processo di produzione, la cagliata è rotta un’ora dopo il suo rapprendimento, e una seconda rottura avviene dopo altri 30 minuti. Successivamente, la pasta scola nei ferslin, in dialetto piemontese, le formelle a forma di cilindro di diametro decrescente. Durante i successivi 30 minuti, le forme di Montébore sono girate 4 o 5 volte. Infine, sono prima salate, poi sovrapposte nella caratteristica disposizione a “castellino” e messe a stagionare per un periodo che varia dai 20 giorni ai 5 mesi, a seconda del gusto desiderato.

Gusto del formaggio Montébore

Il prodotto al latte si distingue non solo per la sua forma unica, ma anche per il suo sapore intenso e avvolgente. Questo formaggio si presenta con una pasta compatta e di colore bianco, che si fonde in bocca lasciando un retrogusto dolce e persistente. La consistenza del Montébore varia a seconda del tempo di stagionatura: più giovane è il formaggio, più morbida sarà la sua consistenza, mentre con l’invecchiamento diventerà più compatta e friabile.

Il formaggio si presta ad essere gustato in diverse occasioni. È ottimo da solo, accompagnato da mieli o marmellate di arance, gelatine di frutta e frutta secca o caramellata. Può essere utilizzato anche come ripieno per gnocchi e involtini di carne e verza, come cuore degli sformati di verdura o per dare personalità a un risotto con la zucca.

Eccellenza casearia Italiana

Il Montébore rappresenta un vero e proprio simbolo di eccellenza casearia italiana. Grazie al suo sapore unico e alla sua storia millenaria, è diventato un formaggio di grande prestigio nel panorama enogastronomico del Piemonte e dell’Italia. Il suo riscatto negli ultimi anni, grazie al lavoro dei produttori e alla promozione del Presidio Slow Food, ha permesso di preservare e valorizzare questa pregiata specialità.