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La cumpostia, lo sfizioso antipasto piemontese

Da Alessandro Maldera

Luglio 18, 2018

L’antipasto piemontese, in dialetto cumpostia o più semplicemente giardiniera alla piemontese, è un prodotto gastronomico della tradizione contadina della nostra regione.
Le famiglie contadine erano solite preparare questo antipasto per conservare le verdure dell’orto e poterle consumare in ogni mese dell’anno.
Solitamente si prepara a fine estate, il periodo dell’anno in cui c’è una grande disponibilità di verdure.
La caratteristica di questo piatto è avere una base agrodolce al pomodoro.
Tra le varietà di verdure che l’antipasto piemontese può contenere ci sono i peperoni gialli e rossi, cavolfiore, sedano, carote, fagiolini verdi, cipolline, finocchi, coste, capperi e cetriolini.
Vediamo come preparare l’antipasto piemontese per consumare le verdure durante tutto l’anno.

Gli ingredienti

Ecco l’elenco degli ingredienti per ottenere circa 9 barattoli
3 kg di pomodori rossi maturi
1 cavolfiore
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
300 gr. di cipolline
300 gr. di carote
300 gr. di fagiolini
Un gambo di sedano
50 gr. di capperi piccoli dissalati
350 ml di aceto di vino bianco
50 gr. di sale fino
60 gr. di zucchero semolato
3 chiodi di garofano
Un pizzico di noce moscata
Un rametto di rosmarino
Un ciuffo di basilico
350 ml di olio extravergine di oliva

Procedimento

Per prima cosa bisogna procedere alla sterilizzazione dei barattoli in cui verrà conservato l’antipasto.
Successivamente, tagliare a pezzi i pomodori e metterli a cuocere in un tegame capiente con il rosmarino e il basilico.
Cuocere per circa 20 minuti e passare i pomodori con il passaverdure per eliminare bucce e semi.
Versare la passata nuovamente nel tegame aggiungendo il sale, lo zucchero, l’aceto e i chiodi di garofano.
Intanto, bisogna lavare bene le verdure, tagliarle e metterle a cuocere nel passato di pomodoro ottenuto.
Cuocere le verdure per circa 5 minuti, dopodiché scolarle e versarle in una ciotola capiente.
Nel frattempo, rimettere sul fuoco il passato di pomodoro per farlo addensare. Una volta addensato, aggiungere di nuovo le verdure sbollentate precedentemente in esso con i capperi, la noce moscata e i cetriolini.
Mescolare bene il tutto, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e cuocere a fuoco dolce ancora per qualche minuto.
Infine, occorre mettere nei barattoli l’antipasto ancora caldo, chiuderli e capovolgerli per creare il sottovuoto.
Bisogna procedere con molta attenzione ed effettuare correttamente tutti i passaggi della sterilizzazione dei vasetti.
(Foto tratta da il Golosario)
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Alessandro Maldera

Giornalista, ha collaborato per molti anni con testate giornalistiche nazional e locali. Dal 2014 è il fondatore di mole24. Inoltre è docente di corsi di comunicazione web & marketing per enti e aziende