Enogastronomia

Risotti e riso del Piemonte: storia e caratteristiche

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Il riso è uno dei prodotti tipici dell’agricoltura e della cultura gastronomica del Piemonte. La sua coltivazione in questa regione ha una lunga storia che risale al XV secolo e si estende dalle province di Vercelli e Novara fino a Saluzzo. Oggi, le zone del Piemonte più interessate dalla coltivazione del riso sono il vercellese, il basso novarese, il biellese e alcune zone dell’alessandrino.

La storia del riso nel Piemonte

L’introduzione della coltivazione del riso nella Pianura Padana risale alla seconda metà del XV secolo. Nel corso di oltre cinquecento anni, la coltivazione del riso è diventata una delle principali attività agricole di alcune zone del Piemonte. Questa coltura ha avuto un impatto profondo sul paesaggio, gli insediamenti umani, l’organizzazione del territorio, la cultura, gli stili di vita, la società, la gastronomia e le abitudini alimentari di queste zone.

Senza il riso, non ci sarebbero state le mondine, le donne lavoratrici stagionali che hanno svolto un ruolo fondamentale nella coltivazione del riso. Senza il riso, non esisterebbe il tipico paesaggio vercellese e novarese, con il cosiddetto “mare a quadretti“, caratterizzato dai campi di riso allineati in modo regolare. La tutela e il sostegno di questa coltura rivestono quindi un’importanza non solo economica, ma anche sociale, culturale e paesaggistica.

Le varietà

Nel corso dei secoli, sono state sviluppate diverse varietà di riso coltivate nel Piemonte. Queste varietà sono state selezionate in base alle caratteristiche climatiche e territoriali della regione, nonché alle tradizioni culinarie regionali. Alcune di queste varietà sono diventate parte integrante della cucina italiana e sono ampiamente utilizzate nella preparazione di numerosi piatti.

Tra le varietà storiche di riso coltivate nel Piemonte, troviamo

  • Arborio
  • Baldo
  • Balilla
  • Carnaroli
  • Sant’Andrea
  • Vialone Nano

Queste varietà differiscono per le loro caratteristiche agronomiche e organolettiche, nonché per le tradizioni culinarie in cui sono utilizzate. Ognuna di queste varietà ha contribuito a rendere il riso un alimento tipico italiano, apprezzato sia a livello nazionale che internazionale.

Lavorazione

La coltivazione del riso nel Piemonte si svolge principalmente nelle province di Vercelli, Novara, Biella e Alessandria. Dopo la trebbiatura, il riso viene portato alle riserie, dove vengono eseguite diverse lavorazioni per renderlo pronto per il consumo. Queste lavorazioni includono la pulitura, la sbramatura, la sbiancatura, la lucidatura e la brillatura.

Il territorio del Piemonte, con il suo ambiente pedologico e climatico favorevole, offre le condizioni ideali per la coltivazione del riso. Le risaie sono spesso situate in zone argillose o in territori alluvionali medio-umidi, che forniscono la temperatura costante necessaria per la crescita del riso. La presenza di una rete idrografica ben sviluppata, che comprende rogge, canali e scaricatori, contribuisce alla regolazione e al controllo delle acque, garantendo un ambiente adatto alla coltivazione del riso.

Tutela del riso nel Piemonte

La protezione delle varietà storiche del prodotto è di fondamentale importanza per preservare la qualità e la tradizione di questa coltura.  La tutela delle varietà storiche non riguarda solo la qualità della lavorazione e la commercializzazione in purezza del riso, ma anche la conservazione della biodiversità delle specie viventi nelle risaie. Queste ultime, grazie alla loro conformazione idrografica e alla loro importanza ambientale, sono diventate veri e propri habitat per numerose specie vegetali e animali.

Paesaggio del Piemonte

Il paesaggio agrario del Piemonte è stato profondamente influenzato dalla coltivazione del riso. Le risaie hanno modificato radicalmente il paesaggio della Pianura Padana, creando un’armoniosa combinazione di campi di riso, canali e rogge. Infatti, spesso è chiamato “mare a quadretti”, è diventato un simbolo della regione e un’attrazione turistica.

La coltivazione del riso ha anche contribuito allo sviluppo di una cultura legata all’acqua nel Piemonte. La presenza di canali, rogge e scaricatori ha reso possibile la regolazione e il controllo delle acque, garantendo una corretta irrigazione delle risaie.

I Piatti Tipici

Il riso è protagonista di numerosi piatti tipici della cucina piemontese. Tra i piatti più conosciuti troviamo il risotto al barolo, barbera e raschera allo zafferano, con la zucca e il risotto la luganega. Questi piatti rappresentano l’essenza della cucina piemontese, che si basa su ingredienti semplici ma di alta qualità. Oltre ai risotti, il riso viene utilizzato anche in altre preparazioni tipiche, come le minestre asciutte e in brodo.

Articolo aggiornato il 05/12/2023

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