Enogastronomia

I marron glacé, una sublime bontà della pasticceria piemontese

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I marron glacé, il lato dolce delle castagne

I marron glacé rappresentano uno dei fiori all’occhiello della pasticceria piemontese, ma le origini di questi dolci sono contese tra Italia e Francia, tra Cuneo e Lione.

La teoria più accreditata sostiene che i marron glacé siano nati nel cuneese intorno al Cinquecento.

Infatti, la provincia di Cuneo è ricca di castagne e all’epoca c’era una grande quantità di zucchero disponibile.

Nello specifico, sarebbero stati inventati da uno dei cuochi di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele II.

L’altra teoria, invece, sostiene che i marron glacé potrebbero essere nati sempre nel XVI secolo, ma a Lione.

I marron glacé sono castagne sciroppate e ricoperte da una glassa di zucchero.

Detta così sembra semplice, ma dietro questi dolcetti si nasconde una lavorazione lunga e complicata.

I marron glacé, una sublime bontà della pasticceria piemontese

La preparazione, infatti, dura molti giorni.

Le castagne che vengono selezionate sono molto grandi e si chiamano marroni.

Inizialmente i frutti vengono immersi in acqua per nove giorni per completare la maturazione e facilitarne la pelatura.

La pelata avviene tramite una piccola incisione sulla buccia ed esponendo i marroni a un getto di vapore.

Dopodiché, le castagne vengono cotte in acqua con saccarosio e vaniglia.

Nella fase successiva l’acqua di cottura darà da canditura con lo sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70°C.

La canditura dura circa una settimana per conferire ai frutti la giusta morbidezza.

Una volta canditi, i marroni vengono messi a scolare su delle griglie per almeno 24 ore.

Infine, si procede con la glassatura, preparata con acqua e zucchero a velo e lasciata a riposare per 24 ore.

Dopo aver preparato la glassa, si stende sui marroni canditi e si trasferiscono in forno per qualche minuto per far cristallizzare la glassa e renderla lucida.

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