L’alimentazione nelle Valli Valdesi

La popolazione valdese fin dai primi esordi si è dovuta misurare con delle condizioni ambientali piuttosto ostili, trovandosi in un territorio pedemontano e montano, ma soprattutto gli eventi storici l’hanno costretta a sviluppare un’economia di sussistenza del tutto autosufficiente.

Nelle Valli Valdesi un elemento che è stato una grande fonte di sussistenza è stato l’orto, infatti si può affermare che ogni famiglia Valdese possedeva un proprio orto e veniva visto come elemento indispensabile.

Comunemente era la donna che se ne prendeva cura. La semina di questo pezzetto di terra seguiva le cosiddette fasi lunari. L’orto ha il grande vantaggio che dallo stesso appezzamento si possono ricavare più prodotti contemporaneamente.

Fra gli ortaggi più coltivati in questo territorio troviamo insalate, zucche, zucchine, fagioli, cavoli, carote, patate, cipolle, porri, prezzemolo, rape, aglio, bietole ed erbe aromatiche, che, date le scarse risorse, venivano utilizzate per insaporire i piatti.

Un’altro elemento importante in questa economia contadina era il maiale, in quanto si prestava bene a mantenersi, anche per un lungo periodo. La sua carne veniva spesso tramutata in insaccati, e più dettagliatamente in salami, lardo, pancetta, prosciutti, coppe e altri vari salumi.

Del maiale non veniva buttato niente: la pelle era adoperata come rivestimento dei salami; le orecchie venivano cotte in brodo e il sangue, veniva e viene tutt’oggi adoperato per produrre la mustardela, piatto tipico delle Valli Valdesi.

Anche i prodotti casarei svolgevano un importante ruolo per il sostentamento delle famiglie valdesi.

Fra i prodotti caseari, il latte bovino era largamente consumato e, oltre ad essere bevuto fresco, veniva utilizzato nella produzione di burro, grasso animale molto adoperato nella cucina della zona, e di formaggi. Due prodotti caseari caratteristici di queste valli sono la jouncâ e il saras del fenì.

La jouncâ è un formaggio di cui non si procede alla stagionatura, mentre il saras del fen è la jouncâ che viene avvolta in un panno imbevuto d’aceto e poi lasciato stagionare nel fieno di festuca di

pino. Questa pratica di avvolgere il seras nel fieno deriva dall’esigenza di conservarlo, mentre, durante l’estate, il pastore si trovava negli alpeggi.