La cucina Valdese

In una zona pedemontana, confinante con la Francia e non distante da Pinerolo (Provincia di Torino), si trovano le valli Valdesi, culla della comunità religiosa da cui deriva il loro nome. Le varie vicissitudini storiche e la residenza in una zona dal clima spesso ostile, hanno dato origine a una cucina dalle singolari caratteristiche che ha ricevuto negli ultimi anni la sua meritata attenzione da parte di chef e produttori, attraverso pubblicazioni, riscoperta di ricette e prodotti.

Partendo dai fatti storici che ne hanno influenzato la propria cucina, è d’obbligo ripercorrerne un breve excursus.

Il movimento nacque nel 1170 circa, per opera di un mercante di Lione detto Valdès, Valdo o Valdesio che venne seguito da numerosi fedeli. Fin da subito la Chiesa si sentì minacciata da questo nuovo movimento che si andava formando e ne ordina la scomunica. Da qui iniziò la lunga diaspora durata secoli dei valdesi, infatti emigrarono e si stabilirono in varie zone dell’Europa.

 

Poco per volta, grazie ad emigrazioni ed esili, le vallate del Pinerolese e di Pragelato si popolarono. Nei secoli a venire, trattandosi di un territorio a predominanza cattolica e dove non vigeva la libertà di culto, i valdesi dovettero subire diverse persecuzioni, crociate ed esili forzati che li fecero spesso emigrare in terra elvetica. Solo il 17 Febbraio del 1848, con l’emanazione delle Lettere Patenti da parte di Carlo Alberto furono resi liberi.

Questo giorno viene ancora celebrato oggi con una grande festa e l’accensione di numerosi falò sparsi per le vallate. Negli ultimi decenni, anche le Valli Valdesi, si sono uniformati a uno stile di vita odierno, anche se alcuni usi e costumi sono mantenuti. I valdesi, trovandosi in un territorio dal clima sfavorevole e avendo subito persecuzioni, divieti commerciali e guerre di religione, hanno fatto sì che si sviluppasse una cucina di sussistenza, permeata da pratiche e tradizioni inusuali.

Elemento che era sfruttato in tutte le sue parti e ben si prestava alla conservazione era il maiale, dal quale viene ricavato, ancora oggi, un particolare salume chiamato mustardela.

Questo salume è un salame fatto di sangue, resti inutilizzati, grasso e interiora del maiale, con aggiunta di spezie e vino. Circa una decina di anni fa questo prodotto rischiava di scomparire a causa di un divieto da parte dell’Asl che non permetteva la confezione di prodotti a sangue puro. Produttori e ristoratori si sono impegnati in un movimento per la sua difesa ed è stato inserito fra i prodotti del Paniere della provincia di Torino, marchio creato per accogliere tutti prodotti agroalimentari fabbricati artigianalmente della provincia. Anche il latte rivestiva un ruolo molto importante in questa economia contadina.

In particolare, due prodotti caseari caratteristici di queste valli sono la jouncâ e il seiras del fen, derivati dal residuo del latte dopo la produzione di burro e formaggio.

La jouncâ è un formaggio di cui non si procede alla stagionatura, mentre il seiras del fen è la jouncâ che viene avvolta in un panno imbevuto d’aceto e poi lasciato stagionare nel fieno di festuca di pino. Questa pratica di avvolgere il seiras nel fieno deriva dall’esigenza di conservarlo, mentre, durante l’estate, il pastore si trovava negli alpeggi. Purtroppo anche questo formaggio tipico rischiava di scomparire, in quanto, circa vent’anni fa una direttiva dell’Asl vietò l’utilizzo del fieno.

 

Pure in questo caso, grazie alla mobilitazione, si è riusciti a tutelare la produzione di questo prodotto. Un’usanza esclusiva, perché non praticata nei territori circostanti, era il rito del tè. Alcuni sostengono che questa pratica sia stata introdotta da Charles Beckwith, protestante inglese, che aveva soggiornato nelle Valli, per aprire delle scuole, ancora chiamate oggi “scuole Beckwith”, anche se si può affermare, più in generale, che il rito del tè sia stato importato dall’Inghilterra, siccome la comunità valdese ha sempre avuto numerosi rapporti con gli altri paesi protestanti europei.

Piatto emblema di questa comunità è la supa barbetta, cucinato di solito nei giorni di festa e soprattutto il 17 Febbraio, giorno della celebrazione della conquista delle libertà civili, come già accennato prima. Nonostante si tratti di un piatto molto povero, a base di grissini, brodo di carne, cannella e formaggio, è quello che meglio esprime il sentimento di comunanza fra la popolazione valdese.

Come possiamo notare il fenomeno di recupero di tradizioni legate al cibo, emerso soprattutto negli ultimi dieci anni, non ha tralasciato le valli Valdesi. Di fatto, ci sono stati dei movimenti, come citato prima, volti alla protezione di prodotti, quali la mustardela e il seiras del fen. Inoltre, numerose delle ricette tradizionali sono state riscoperte e reinterpretate, in modo tale da essere adattate ai tempi odierni.

Da quanto emerge, possiamo osservare che ragioni di carattere storico e fattori climatici hanno sicuramente influenzato, in parte notevole, quella che, negli ultimi tempi, viene definita “cucina valdese”. Inoltre, del tutto inconsueta è l’influenza che hanno avuto i paesi protestanti su di essa. Tutti questi elementi contribuiscono a rendere la “cucina valdese” una cucina unica e non è un caso che ristoratori e produttori si siano mossi nell’ottica di riscoprirla e reinterpretarla.

Clara Lanza