Intervista a Sergio Arzilli, fondatore della cioccolateria La Perla di Torino

Abbiamo avuto il piacere di incontrare Sergio Arzilli, fondatore della cioccolateria La Perla di Torino: da un piccolo laboratorio artigianale nel 1992 ad azienda conosciuta in tutto il mondo per il suo iconico tartufo. Una storia di cioccolato, di eccellenza e di famiglia, grazie anche all’apporto di Valentina che dal papà ha ereditato passione, intuizione e desiderio di innovazione. Mantenendo sempre saldo il legame con il territorio e la nostra città.

• Sergio Arzilli è fondatore de La Perla, tra le più rinomate cioccolaterie di Torino che oggi continua a crescere grazie anche all’apporto della giovane erede Valentina: avete da poco festeggiato i 30 anni di attività, qual è la prima cosa che vi viene in mente ripensando agli inizi di quel 1992?

Ci viene in mente la strada che abbiamo tracciato con passione ogni giorno. Ci viene in mente un progetto imprenditoriale che è partito da un piccolo laboratorio in via Catania 9 a Torino, dove ho cominciato a lavorare e che con costanza e dedizione ha portato la realtà artigianale degli inizia a evolversi in un’azienda strutturata e votata all’innovazione, che oggi conta più di 30 dipendenti e un fatturato che sfiora i 4 milioni di euro. Un percorso lungo che ha avuto un turning point importante nel 2006 con l’ingresso in azienda di Valentina, che ha portato infatti una brezza di rinnovamento: una visione nuova e illuminata che prende forma da un riuscito mix tra i suoi ricordi d’infanzia e al mondo del cioccolato, e l’expertise nel marketing ottenuta grazie alle sue esperienze oltre confine. Partendo da un discorso di visual e di brand awareness, con Valentina per la prima volta si fa uno studio di posizionamento del marchio e un lavoro sul restyling del logo e sulle nuove strategie di comunicazione, con l’obiettivo di dare al brand un’identità forte e riconoscibile, in grado di farlo spiccare in un mercato già ricco di realtà eccellenti. Un progetto mirato a costruire un prodotto con un posizionamento specifico e a sviluppare un’azienda saldamente strutturata sulle proprie radici, ma con una costante spinta verso l’innovazione in termini di processo e di espansione verso nuovi mercati. Parallelamente il leit motiv è struttura, quindi garantire equilibrio e consistenza all’azienda per rispondere alla domanda di mercato.

Il tartufo è il vostro marchio di fabbrica: come nasce l’intuizione di realizzare questo particolare cioccolatino?

Quando ho cominciato a lavorare nel mondo del cioccolato, ho sentito fin da subito l’esigenza di creare un prodotto a base di cioccolato che potesse distinguersi in una città, Torino, che già all’epoca era conosciuta come la capitale mondiale del cioccolato. Mi piaceva l’idea che chi veniva in visita da altre città d’Italia o del mondo trovasse in questa creazione qualcosa che fosse in grado di stupire, di emozionare e che esteticamente richiamasse subito l’eleganza di questa città. E dopo avere girato e assaggiato cioccolatini di ogni sorta, da quelli duri a quelli ripieni, ha cominciato a fare innumerevoli prove che hanno infine portato al tartufo di cioccolato. Prove che Valentina si ricorda molto bene visto che le portavo a casa quasi ogni giorno, chiedendo di fare da “giudici”. Oggi la produzione de La Perla di Torino, rigorosamente senza glutine, ha nel tartufo di cioccolato la sua punta di diamante ma comprende anche gianduiotti, creme spalmabili e tavolette, con linee di prodotti senza lattosio e senza zuccheri aggiunti per rispondere a esigenze di mercato sempre più strutturate.

• Tradizione, ma anche innovazione: miele e zenzero, caramello salato e biscotto, pistacchio e lampone sono solo alcune delle combinazioni dei vostri tartufi: quanto sono importanti la ricerca di nuovi sapori e la scelta delle materie prime?

Non sono importanti, sono fondamentali. E sono anche strettamente collegati fra loro. Le nostre ricette sono preparate con ingredienti selezionati con cura nel rispetto dei più elevati standard qualitativi, a cominciare dalla nocciola Piemonte: usiamo unicamente la più pregiata, la Tonda Gentile Trilobata delle Langhe, che tostiamo e raffiniamo nel nostro laboratorio. Questo è l’ingrediente che utilizziamo come base per la maggior parte delle nostre lavorazioni perché crediamo fortemente che partendo da una materia prima di qualità eccellente anche il risultato finale lo sarà, essendo il frutto di lavorazioni fatte proprio con lo scopo di rispettare la materia prima esaltandone profumi e sapori. Poi, certo, siamo sempre attenti a quello che succede intorno a noi, a quello su cui lavorano i nostri competitor e a quello che i consumatori cercano. Le nuove ricette a La Perla di Torino nascono proprio così: perché il mercato sta chiedendo un sapore particolare su cui vogliamo provare a cimentarci oppure perché ci viene fatta una richiesta specifica da un nostro rivenditore oppure perché siamo noi che vogliamo puntare su una nostra intuizione di abbinamenti. L’unica cosa importante è però non lesinare in alcun modo sulla scelta delle materie prime da usare per le proprie lavorazioni.

• Offrite anche la possibilità di visitare il vostro laboratorio e di vivere l’esperienza da mastro cioccolatiere: quali sono le curiosità, le impressioni e le domande ricorrenti che i visitatori vi rivolgono?

Quella della visita del laboratorio è un’esperienza che abbiamo lanciato nel 2017, quando appunto la produzione si è spostata dalla sede storica di via Catania 9 a quella attuale in Lungo Dora Colletta 81 perché c’era bisogno di uno spazio più grande. Si è creato un laboratorio luminoso e arioso, situato sulle sponde del fiume Dora, organizzato e strutturato con materiali a basso impatto ambientale e riconvertito con energie 100% rinnovabili. Perciò una delle cose che ci sentiamo dire più spesso è che il nostro laboratorio “non sembra un laboratorio”, che di solito infatti viene immaginato come un luogo asettico e a tratti un po’ tetro: il fatto di avere il verde intorno, la luce del sole che entra dalle finestre e gli scoiattoli che si affacciano di tanto in tanto rende questo luogo tutt’altro che tetro. Poi ovviamente le persone che vengono in visita amano moltissimo scoprire il cosiddetto dietro le quinte della produzione perché anche se si tratta di un prodotto piccolo come un tartufo di cioccolato il lavoro che c’è dietro è lungo e complesso, fatto di tanti passaggi e tanti controlli, che spesso si ignora fin quando non lo si vede con i propri occhi. E poi, che dire, facciamo cioccolato, il mestiere più bello del mondo, che ci invidiano veramente in tanti.

• La Perla è protagonista d’abitudine dei più importanti eventi della città, da Cioccola-tò alle Atp Tennis Finals: che tipo di cliente è il torinese e quali sono, se ci sono, le differenze con chi arriva da fuori?

Cerchiamo di essere sempre presenti quando la città si anima con eventi di respiro internazionale, in grado di attirare curiosi da tutto il mondo perché crediamo sia importante che le realtà del territorio siano coese nel rendere forte il nome di Torino anche fuori dal Bel Paese. Gli stranieri che arrivano qui sono sempre entusiasti di scoprire tutto ciò che abbiamo da offrire, non solo da un punto di vista architettonico ma appunto anche culinario: tutto ciò che nel loro immaginario può essere inserito nel grande contenitore del “made in Italy” è qualcosa che li entusiasma. E Torino con il cioccolato riesce perfettamente a essere all’altezza delle aspettative, per cui diciamo che sotto certi aspetti è più facile riuscire a suscitare interesse e curiosità in un turista straniero. Diverso è il caso del torinese, che è giustamente abituato a diverse realtà eccellenti che sul territorio lavorano il cioccolato e lo fanno bene. Oltre al fatto che il torinese è molto abitudinario, quindi una volta trovato quello che gli piace è veramente difficile da sradicare. Però questo è anche estremamente stimolate perché mette alla prova l’azienda, che deve inventarsi ogni volta qualcosa per uscire dai canoni standard e arrivare anche a quel tipo di pubblico. 

• Non solo cioccolato però, considerato che da poco più di un anno è nata infatti La Perla Coffee Experience: qual è la vostra proposta e quali gli obiettivi da raggiungere?

Era tanto tempo che stavamo lavorando al progetto di dedicare una parte del punto vendita di via Catania alla somministrazione. Cercavamo il brand giusto con cui condividere vision e valori, non semplice somministrazione. Alla fine lo abbiamo trovato in Lavazza, i nostri vicini di casa, e siamo diventati il progetto pilota per la “grocery” delle miscele La Reserva de ¡Tierra!: lavoriamo sulla diffusione della cultura del caffè macinato come al bar per tutti i metodi di estrazione e condividiamo con Lavazza l’impegno a migliorare la qualità di vita dei coltivatori di caffè. È nata così La Perla Coffee Experience, un luogo unico dove assaggiare e acquistare miscele di qualità eccellente: infatti è possibile anche acquistare caffè macinato fresco sul momento per avere sempre anche a casa il caffè buono come quello del bar.  

• Parliamo ora del vostro rapporto personale con Torino: cosa vi piace e cosa invece proprio non vi convince della nostra città?

Torino è una città che non si ferma mai e che soprattutto è in grado di reinventarsi continuamente. Sono lontani i tempi in cui nell’immaginario collettivo questa città era solo il posto dove sorgevano le più importanti fabbriche del Paese. Oggi Torino è sede di una delle università riconosciute come eccellenti sul piano internazionale, il Politecnico, e soprattutto è sede di numerosi incubatori che danno a giovani di talento la possibilità di sperimentarsi nel mondo delle startup. Ci sono i giovani e ci sono le aziende al servizio della tecnologia: tanto dovrebbe bastare per fare di Torino un vero e proprio polo attrattivo. Invece su questo facciamo fatica e forse la ragione è nel nostro essere “sabaudi”: facciamo le cose e le facciamo anche bene ma non ci piace vantarci e quindi alla fine succede di rado che raccontiamo al mondo quello che succede qui. Però al giorno d’oggi se non racconti e non fai vedere è come se queste cose non ci fossero. Quindi sì, Torino ha un grandissimo potenziale, ma deve imparare a non avere timore di comunicarlo al mondo.

• Come descrivereste Torino con 3 aggettivi?

Elegante – In fermento – Luogo di innovazione

• Credete che Torino possa sentirsi sempre più una città europea, a forte respiro internazionale?

Diciamo che ci sono tutte le carte in regola perché possa esserlo e il 2022 lo ha dimostrato. Dopo due anni di stop sia del turismo sia dei grandi eventi, in un solo anno siamo riusciti a fare arrivare in città le ATP Finals di tennis e gli Eurovision che hanno portato a Torino visitatori da tutto il mondo. E spesso nei ponti si è registrato il tutto esaurito in città. Finalmente si sta cominciando a far conoscere Torino nel mondo grazie a campagne di comunicazione mirate ed efficaci, che siamo fiduciosi porteranno in breve tempo Torino a uscire dall’aurea di “città dormitorio” di Milano come spesso è stata definita. D’altronde la frase che sentiamo più spesso quando dei turisti arrivano da noi è “Non pensavo che Torino fosse così bella” e quindi è giusto che cominciamo a fare risplendere la nostra città come si deve.

• Qual è il vostro luogo torinese del cuore, quello al quale non rinuncereste mai?

Quello dove ancora oggi si trova il nostro negozio: Borgo Rossini. Oggi si tratta di un quartiere oggetto di un bellissimo progetto di riqualificazione, grazie alla vicinanza del campus universitario e al proliferare di tanti locali che riescono ad attirare anche i più giovani. Fino a poco più di quindici anni fa invece la situazione era molto diversa, il Borgo era per lo più una zona residenziale a due passi dal centro dove viveva chi non poteva permettersi un appartamento nelle zone più chic di Torino. E quindi quando abbiamo aperto La Perla di Torino il negozio è diventato fin da subito una vera e propria bottega di quartiere, quel luogo tipico dove sapevi che potevi fermarti a comprare giusto quelle poche cose che servivano per la cena senza dover andare a fare la coda al supermercato (che all’epoca non erano così diffusi come oggi) ma anche dove potevi fermarti soltanto a fare due chiacchiere sulla via di casa. Ecco, anche ora che il Borgo intorno a noi si è così trasformato noi cerchiamo di fare il possibile per non perdere la nostra anima di bottega di quartiere, pur essendoci raffinati con il tempo rispetto alla scelta di prodotti che si possono acquistare all’interno.

• E per concludere, quel è secondo voi la “perla” di Torino?

Sicuramente la Mole Antonelliana, che oltre a essere secondo noi il vero simbolo della città di Torino è anche il monumento a cui siamo più affezionati. Quando ero ancora ragazzo, mi sono trasferito con la famiglia dalla Toscana la Mole non era bella come oggi: era monca e soprattutto “nera” a causa dello smog. Ciò nonostante, l’ho, fin da subito riconosciuta come “la Perla” della città, a tal punto che quando nel 1992 ho dovuto scegliere il nome per il primo tartufo di cioccolato nato all’interno del suo laboratorio ho ritenuto non potesse che chiamarsi La Perla Nera.