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Alla scoperta della storia del vitello tonnato, l’antipasto più amato della cucina piemontese
Da Alessandro Maldera
Agosto 17, 2019
Tutti conosciamo il famoso vitel tonnè, ma qual è la vera storia del vitello tonnato?
Il vitello tonnato, conosciuto anche con il nome di vitel tonnè, si può definire come il re degli antipasti piemontesi.
Le origini del piatto sono da ricercare nel cuneese, intorno al 1700.
Infatti, la ricetta compare per la prima volta nei ricettari del Settecento.
È curioso notare come, nonostante la lontananza del Piemonte dal mare, i contadini utilizzavano le acciughe sottosale per la preparazione della salsa.
Dunque, nella ricetta originale non vi era il tonno.
Quindi, l’origine della parola “tonnato” è da ritrovarsi nel termine francese “tonnè” che significa “pasticciato”.
Per il resto, salvo la mancanza di tonno, gli ingredienti erano i medesimi.
Fesa di vitello tagliata a fettine sottili, salsa di acciughe e olio, da servire a freddo.
Nel corso del Settecento fanno la loro comparsa nuovi ingredienti per la realizzazione della salsa come i capperi, le olive e il brodo di cottura della carne.
Il tonno compare nella ricetta
La comparsa del tonno nella ricetta si ha nel manuale di ricette di Pellegrino Artusi del 1800.
Anche in questa nuova ricetta non si fa cenno alla maionese.
Nel corso dell’Ottocento il piatto comincia a diventare famosa oltre i confini del Piemonte, diventando sempre più apprezzato in tutto il Nord Italia, soprattutto nel periodo estivo in quanto piatto da gustare freddo.
Solo nel Novecento la maionese comincia ad essere inserita un po’ in tutte le salse e anche in quella tonnata.
Nonostante ciò, i cultori della ricetta tradizionale del vitello tonnato asseriscono che la salsa del vitello tonnato originale si prepara con tonno sott’olio di buona qualità, acciughe, capperi, olio extra vergine d’oliva, succo di limone e aceto.
Dunque, per gli amanti della buona tavola e della tradizione, la salsa del vitello tonnato non deve contenere la maionese, con buona pace degli innovatori della cucina.
(Foto tratta da Gustissimo.it)
Alessandro Maldera
Giornalista, ha collaborato per molti anni con testate giornalistiche nazional e locali. Dal 2014 è il fondatore di mole24. Inoltre è docente di corsi di comunicazione web & marketing per enti e aziende
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