La pizza al tegamino, la pizza made in Torino

Tra le tante specialità della tradizione culinaria torinese, troviamo la pizza al tegamino.

Questo tipo di pizza si contraddistingue per la doppia lievitazione dell’impasto e per la cottura al forno all’interno di una piccola padella o di un piccolo tegame, ossia una teglia circolare bassa in ferro o in alluminio senza manici e resa antiaderente grazie a un filo d’olio d’oliva.

La differenza con la tradizionale pizza napoletana, che viene denominata localmente pizza al mattone, è che quella partenopea viene cotta in forno senza l’uso del tegamino.

Le origini della pizza al tegamino sono incerte e non si conosce l’inventore.

La tradizione vuole che la pizza sia stata inventata da un pizzaiolo torinese che desiderava accelerare i tempi di produzione, ma un’altra ipotesi sostiene sia stata inventata a Torino, ma da ristoratori toscani.

Quest’ultima ipotesi potrebbe essere avvalorata dal fatto che le principali pizzerie storiche torinesi erano gestite da famiglie toscane e che, come ormai consuetudine, prima di servire la pizza si offre una porzione di farinata di ceci, piatto tipico della cucina toscana, ma anche ligure e del basso Piemonte.

In ogni caso, la ragione che ha portato alla nascita della pizza al tegamino è il tentativo di velocizzare la produzione della pizza per servire più rapidamente i clienti.

Infatti, l’impasto viene steso nei tegamino e parzialmente condito molto prima della cottura. Dunque, le fasi di completamento del preparato e del passaggio in forno risultano particolarmente veloci.

L’impasto, simile a quello della pizza napoletana, viene steso nel tegamino monoporzione, parzialmente condito con pomodoro e, quindi, lasciato riposare fino al momento della cottura. Durante questa fase di riposo, che può durare anche fino a 24 ore, l’impasto gode di una seconda lievitazione che gli conferisce una consistenza molto morbida e soffice. Il condimento viene completato poco prima della cottura con l’aggiunta di mozzarella, origano e altri eventuali ingredienti.

Per quanto riguarda la fase di cottura, questa avviene in forno, a legna o elettrico.

La particolarità consiste nel fatto che l’impasto a contatto col tegamino oliato, produce un effetto simile alla frittura che conferisce a questo tipo di pizza la morbidezza e al tempo stesso la fragranza, unendo la sofficità e lo spessore della focaccia alla croccantezza della pizza al mattone.

I primi locali di vendita di pizza al tegamino hanno aperto negli anni Trenta e fino agli anni Sessanta questo tipo di pizza era l’unico in commercio, conosciuto e apprezzato sotto la Mole.

Con il boom economico e la massiccia immigrazione dal sud Italia, però, cominciarono ad aprire in città numerose pizzerie classiche napoletane che fecero diventare la pizza al tegamino un prodotto di nicchia fino agli inizi del nuovo millennio.

Negli anni Duemila, però, grazie alla riscoperta dei prodotti gastronomici tipici e locali, la pizza al tegamino è tornata alla ribalta con la apertura di nuovi locali specializzati e l’ampliamento di molte pizzerie storiche.

Ad oggi la pizza al tegamino è prodotta quasi unicamente a Torino e, in misura minore, in altre località del Piemonte.

Per quanto riguarda il resto del Paese questa particolare pizza è praticamente sconosciuta, ad eccezione della Campania dove esiste una pizza tipica locale molto simile alla pizza al tegamino, chiamata la pizza nel ruoto.

Dunque, la pizza al tegamino è nata a Torino, dove oggi è più apprezzata che mai.

(Foto tratta da www.pizzaontheroad.eu)