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La finanziera, il piatto povero piemontese amato da Cavour

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Dalle tavole dei contadini piemontesi al Cambio, la finanziera ha conquistato Cavour

La finanziera è uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria piemontese.
Nasce nella zona del Monferrato durante il Medioevo, ma la prima ricetta conosciuta è stata proposta dal Maestro Martino e risale al 1450.
Inizialmente si trattava di un piatto povero realizzato con il riutilizzo delle parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti della macellazione dei bovini.
Intorno al 1800, però, appare un’altra ricetta della finanziera attribuita a Giovanni Vialardi.
L’origine del nome è incerta. Alcuni sostengono che derivi dal tributo in natura pagato dai contadini alle guardie, ovvero i finanzieri, per entrare in città. Il tributo era composto principalmente da frattaglie di polli, uno degli ingredienti principali del piatto. Altri, invece, suggeriscono che provenga proprio da finanziera, ossia l’abito indossato dai banchieri e dagli uomini di alta finanza nell’Ottocento. Infatti, nel corso degli anni, la finanziera abbandonò le tavole dei poveri contadini piemontesi e diventò un secondo piatto lussuoso ed elitario, tanto da arrivare al prestigioso ristorante del Cambio di Torino.
Se facciamo riferimento al Cambio non possiamo non citare Camillo Benso Conte di Cavour, illustre commensale dello storico locale.
Secondo le cronache dell’epoca, la finanziera era il piatto preferito di Cavour, l’allora Ministro delle Finanze, il quale la ordinava nelle colazioni di lavoro, seduto sempre al solito tavolino mentre consumava quella che oggi chiameremmo pausa pranzo.

Ricetta della finanziera: ingredienti e preparazione

Vediamo quali sono gli ingredienti per la preparazione della finanziera.
Per un pasto con 12 commensali occorrono: 100 g di rognoni, 100 g di bargigli, 100 g di creste di pollo, 100 g di fegatini di pollo, 150 g di noce di vitello, 150 g di filone di vitello, 150 g di animelle di vitello, 100 g di filetto di manzo, 100 g di burro, 100 g di funghi porcini, un cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di Marsala, un pizzico di zucchero, una manciata di piselli, un cetriolo e sale quanto basta.

Prepararazione

Ora vediamo il procedimento per la preparazione della finanziera.
Per prima cosa bisogna disporre tutte le frattaglie in una casseruola con acqua salata, metterla sul fuoco e far bollire per 15 minuti. Dopodiché occorre scolare tutto. Poi si procede con spellando, sciacquando e mettendo nuovamente le creste e i bargigli in acqua salata per qualche ora.
Nel frattempo è necessario tagliare a fettine la fesa, il filetto e le animelle, e tagliare i filoni a pezzi regolari. Dopodiché bisogna infarinato tutti gli ingredienti. Intanto, sciogliamo il burro in una casseruola e facciamo rosolare la fesa e il filetto. A questo punto, uniamo prima le creste e i bargigli e per ultimi i filoni, i fegatini e le animelle e facciamo rosolare il tutto per qualche minuto. Poi aggiungiamo l’aceto, i piselli, i funghi e i cetrioli, aggiustiamo di sale, abbassiamo il fuoco e mescolano ogni tanto.
A metà cottura versiamo il Marsala, aggiungiamo un pizzico di zucchero e lasciamo finire di cuocere per 5/6 minuti.
(Foto tratta da Buonissimo)
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